Frollatura su misura

Nuova vetrina per la frollatura : a vista, con pareti in sale rosa

LA NOSTRA CARNE

Sotto il sale dell’Himalaya

Siamo lieti di presentare la nostra ultima invenzione (unica in Italia) “vetrina per la frollatura delle carni con parete di sale dell’Himalaya“. Il sale oltre all’effetto coreografico dato dal suo colore rosa conferisce alla carne in fase di frollatura un certa sapidità oltre che sterilizzare l’aria all’interno della cella frigorifera.
La nostra vetrina si chiama 20/40/60 che sono i giorni di frollatura che il cliente può richiedere a suo piacimento.

frollatura delle carni con parete di sale dell’Himalaya
La frollatura
vetrina per la frollatura delle carni
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Cos’è la frollatura

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. Anche la migliore carne se non è frollata sarà dura e legnosa. La carne di cavallo o di manzo, tenuta in celle frigorifere per almeno una decina di giorni, può diventare tenera come quella di puledro o vitello. Questa procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione.

Ma se è tutto così semplice perché i supermercati non adottano questo sistema? La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigorifero la carne gocciola e perde dal 5 al 10% del peso con un evidente aggravio dei costi. L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori (soprattutto quelli del nord-Italia abituati a comprare tagli di colore rosa chiaro o rosso acceso). Occorre quindi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il colore è ancora vivace. Si tratta di un’ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio costretto a rifilare alcune parti per il colore troppo intenso e quelle che sono diventate troppo asciutte. Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale per 7-10 giorni.

Alla fine la maggior parte dei macellai e tutti i supermercati preferiscono vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli di animali giovanissimi, più belli da vedere ma anche più costosi e meno saporiti. Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita, e in pochissimi macelli industriali ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.

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